Hablando de gluten con las chicas de Milola

Buenos y esperemos que soleados días. Como a raíz del sorteo, en el que por cierto aún estáis a tiempo de participar, muchas habéis comentado que os interesa el tema nutrición, y, tras la buena acogida del post en que os hablé del azúcar y el de Rosanna en que hablábamos de deporte, diabetes y nutrición; hoy le toca al gluten y quién mejor para hablarnos de gluten que las chicas de Milola que elaboran, día tras día, un montón de delicias, tanto dulces como saladas, sin pizca de gluten. 

Así que, sin más dilación, os dejo con Manuela la artista responsable del obrador, a quien agradezco enormemente que se prestara a hacer la entrevista y que dedicara un poco de su tiempo a responder las preguntas de forma tan completa y amena. 

el equipo de MilolaÚltimamente el gluten está en todas partes y en boca de todos, pero qué es el gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de varios cereales (trigo, cebada, centeno, espeta, triticale y posiblemente avena, aunque la proteína de esta última es diferente a las anteriores).

El gluten representa el 80% de las proteínas del trigo y está compuesto por gliadina y glutenina.
Se puede obtener lavando el almidón de estos cereales y el producto resultante tiene una textura pegajosa y fibrosa parecida al chicle, que es lo que aporta elasticidad a las masas y el poder espesante en la alimentación

Es necesario tomar gluten o realmente podemos prescindir de él?

Pues esto sería algo que realmente habría que preguntar a médicos expertos, quizás una buena pregunta para el Dr. Ignacio Lao.
Yo creo pero que el gluten no es imprescindible en la dieta, porque en si no ofrece beneficios nutritivos especiales, pero algunos de los cereales que contienen gluten sí los ofrecen. 

Con lo cual, nuestro consejo sería que, si el gluten te sienta mal o quieres reducir la cantidad de gluten que consumes, asegúrate de sustituirlo por otros cereales sin gluten que ofrezcan propiedades nutritivas altas (el mijo, la quinoa, el teff, el sorgo, el arroz integral etc.) en vez de consumir productos sin gluten con contenidos altos de almidón y bajo contenido nutritivo. 
En esto se basa la filosofía de Milola y sus productos. 


Milola
Parece que lo de la intolerancia al gluten sea cosa de los últimos años, es así o es que antes se desconocía el tema?

Pues es una buena pregunta y posiblemente haya varias respuestas posibles.
Debo decir que a mi me lo encontraron hace casi veinte años en Inglaterra, o sea que ya lleva tiempo, pero es cierto que el número de personas diagnosticadas está creciendo rápidamente.
Yo creo que se puede deber, efectivamente, a que ahora se conoce más, se ha estudiado más y, por tanto, la gente puede encontrar un diagnóstico

Desde que algunas famosas decidieron prescindir de él en su dieta, parece que se ha puesto de moda hablar de él. Realmente es malo para el cuerpo o es solo otra moda?


Sí, así es, últimamente se habla mucho de esto y es curioso como se polarizan las opiniones. 
Yo la verdad es que no soy nada proclive a fundamentalismos, ni a favor ni en contra, prefiero reflexionar sobre porqué ciertas cosas se dan. 

Cuando la gente dice que la dieta sin gluten es una moda, les digo que prueben un mes, no, qué digo un mes, una semana, a ver si aguantan porque no vivimos en un mundo preparado para personas con alergias alimentarias
En casa uno puede aprender bastante rápido a adaptar su dieta, pero sal de casa y la vida se complica mucho y, si vas de viaje, ya no te digo… por lo que, si no te sienta mal, vas a volver a tu dieta normal.

Entonces reflexionemos y preguntémonos porqué la gente lo hace, algo está notando el público que cambia en su organismo cuando eliminan o simplemente reducen el gluten.
Quizás tenemos que preguntarnos si no hay tanta gente con molestias ocasionadas por el gluten porque su consumo ha aumentado enormemente en las últimas décadas.

Muñequitos de jengibre haciendo yoga sin gluten A veces la gente me dice que sus padres o abuelos no tenían problemas de ningún tipo como ejemplo de que todo esto es una moda o una cortina de humo, pero nuestros padres y abuelos vivían en un mundo diferente.
El gluten que comían era el pan diario, generalmente hecho en un horno local, y no mucho más. Comían en casa, cocinaban en casa, generalmente con ingredientes estacionales y locales. 
El mundo estaba menos industrializado y la comida también y en las últimas décadas ha habido un cambio importante en este aspecto. 

Hoy comemos más farináceos, más azúcares, más refinados, más comida procesada, donde invariablemente encontramos gluten escondido, azúcares, etc, y, en la industrialización, los alimentos se modifican rápidamente para abastecer demanda y quizás el organismo humano no puede adaptarse a la misma velocidad
Creo que nos olvidamos de que somos organismos en constante evolución y que lo que hacíamos o tolerábamos hace décadas cambiará.

También se dice por ahí que los productos que no llevan gluten engordan menos, hay algo de cierto en ello?

No, esto no es cierto. Especialmente si la gente come productos sin gluten con un altísimo contenido en almidón. 
Lo que si es cierto es que, cuando empiezas a cuidar tu alimentación o a observar tu reacción a los alimentos, estableces mejores hábitos alimentarios

Hablo de mi caso personalmente, cuando me hicieron eliminar el gluten, los lácteos y el azúcar refinado de mi dieta hace muchos años, empecé a reflexionar de cómo me afecta lo que como y mis hábitos alimentarios mejoraron enormemente. Consumo harinas integrales, no como bollería industrial, no como alimentos procesados y cocino con ingredientes variados.
También reduje enormemente el consumo de azúcar y nunca lo tomo refinado, de hecho ahí empecé a experimentar con una pastelería baja en grasa y en azúcar. 

Entonces claro, la suma de todo esto sí puede llevarte a perder peso, pero es más la toma de conciencia de la importancia de la alimentación que otra cosa. Somos lo que comemos.

Otra de las perlas que circulan por ahí es que los alimentos sin gluten no son demasiado buenos de sabor. Puedo verificar que todo lo que sale de vuestro obrador está riquísimo, así que, nos contáis algún que otro secretillo para conseguirlo?

Sí claro, pero volvemos a lo mismo, durante décadas, los alimentos sin gluten se han basado enormemente en el almidón. Milola existe porque yo no podía con ese sabor ni esas texturas.



El secreto es que la tierra nos ofrece una cantidad de cereales sin gluten excepcionales en sabor y nutrición( el sorgo, el mijo, la quinoa, el teff, el arroz, etc) y luego están nuestros maravillosos frutos secos (la almendra, la avellana, la castaña). 
Cuando los ingredientes son buenos no hay mucho más que hacer, ellos hablan por si solos y cuanto menos interfiramos mejor.

Cuando empezasteis vosotras con Milola había muy poca oferta de panadería y repostería adaptada a personas con intolerancias alimentarias y, ahora,  parece que haya ido a más. Creéis que cada vez hay más personas que las padecen o es que la sociedad es más consciente al respecto?

Yo creo que el mercado ha ido muy por detrás de la demanda y de las necesidades de muchas personas durante demasiado tiempo y ahora se está empezando a poner algo más al día
Todavía falta mucho, salir de casa y poder comer si uno lo necesita, algo tan sencillo para muchos, no lo es para personas con intolerancias o alergias alimentarias.
Cuando esto sea así entonces estaremos dando respuesta a una realidad que existe ya desde hace mucho, hay que perderle el miedo a los cambios

Muchas veces el desayuno nos trae de cabeza, sobretodo entre semana. Para vosotras qué tiene que tener un buen desayuno? Nos dais 4 propuestas sin gluten?

¡Uy le has ido a preguntar a una persona que es capaz de montar un festín para desayunar! De hecho, yo creo que aquí se desayuna infinitamente más ligero de lo que a mi me gusta, quizás por haber vivido en Londres tantos años, que es una ciudad tan grande, donde se camina tanto, donde pasas todo el día fuera de casa, me acostumbré a desayunar muy bien, comer ligero, y cenar todavía más ligero. 


desayunos

Mi desayuno favorito son unos pancakes integrales, de harinas de sorgo, mijo, teff y arroz integral, con arándanos frescos y un poco de savia de arce o con plátano y manzana; un zumo fresco como los que preparamos en Milola, con naranja, zanahoria, gengibre fresco, pera, manzana; y una tacita de te o una infusión. O un red espresso, que está hecho con rooibos y no tiene cafeína, pero está riquísimo. 

También me encanta desayunar un trocito de bizcocho de plátano y nueces hecho con harinas integrales, y, gracias al plátano triturado, se puede hacer un bizcocho prácticamente sin azúcar, con una pizca de azúcar integral solamente, y un poquito de aceite de oliva. 
De nuevo, satisface el deseo de dulce de muchos por la mañana, pero está cargado de nutrición

Si tengo mucha prisa, entonces recurro a mi tostadita de pan de soda sin gluten, o a un flautín de focaccia sin gluten con tomate e ibérico. Zumo, té, y listo!

Y si tengo tiempo, o sea, en mi caso el día de descanso, me encanta desayunar de plato: huevos a la plancha con aceite de oliva, o benedictinos sobre un muffin inglés, con espárragos a la plancha, seguidos de una ensalada de papaya con lima y yogurt, mi taza de te. Uy, qué hambre me está entrando! 


¡Espero que os haya parecido interesante el post de hoy y nos vemos viernes!